1、毛油是指示未經(jīng)過精煉的預榨或浸出動植物油脂（如農(nóng)村的機榨、土榨油和熔煉、火煉豬油等）。其主要成分是甘油三脂肪酸的混合物（俗稱中性油）；還含有非甘油物質(zhì)，統(tǒng)稱雜質(zhì)，根據(jù)雜質(zhì)在油脂中的分散狀態(tài)，分為：（1）懸浮雜質(zhì)：包括泥沙、料坯、粉及其它固體雜質(zhì)。這些雜質(zhì)的存在有利于微生物活動，使油脂極易水解酸敗，而不能食用；（2）油溶性雜質(zhì)：包括游離脂肪酸、色素、烴類蠟、醛、酮等，還有微量金屬及由于環(huán)境污染帶來的有機磷、汞、多環(huán)芳烴、黃曲霉素等。這些雜質(zhì)的存在對人體十分有害，部分雜質(zhì)對人體還有致癌作用；（3）水份：毛油中水份含量較多，水份的存在極易使油脂水解酸敗變質(zhì)；（4）膠溶性雜質(zhì)：包括磷脂、蛋白質(zhì)、糖類等，其中最主要的是磷脂，這些雜質(zhì)的存在不僅容易使油脂水解酸敗，外觀混濁暗淡，而且在烹飪時會產(chǎn)生大量泡沫并生成黑色沉淀；嚴重影響炒菜、煎炸食品的顏色和風味，同時也失去了油脂本身的營養(yǎng)價值，還具有一定的毒性。
2、精煉油是指對毛油進行精制、將毛油中對食用、貯藏等有害無益的雜質(zhì)去除而得到符合國家質(zhì)量標準的成品油。毛油精煉的方法有：（1）物理化學法：主要包括水化、脫色、水蒸汽蒸餾等，水化主要除去磷脂，脫色主要除去色素，水蒸汽蒸餾用于脫除臭味物質(zhì)和游離脂肪酸；（2）機械法：包括沉淀、過濾、離心分離，主要是用以分離懸浮在油脂中的機械雜質(zhì)用部分膠溶性雜質(zhì)；（3）化學法：主要包括酸煉、堿煉，此外，還有脂化、氧化等，酸煉是用酸處理，主要除去色素、膠溶性雜質(zhì)，堿煉是用堿處理，主要除去游離脂肪酸，氧化主要用于脫色。
毛油通過精煉，油品中水份、雜質(zhì)、酸價、過氧化值都達到國家規(guī)定的質(zhì)量標準，且不易酸敗變質(zhì)而有利貯藏，烹飪時不產(chǎn)生大量的油煙，保持了油脂風味。
3、壓榨油是靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來，全過程無任何化學添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污染，天然活性營養(yǎng)不受破壞。壓榨一級花生油，只榨取第一道花生原汁，純天然營養(yǎng)，富含油酸、亞油酸、維生素E、鋅、鈣等多種人體必需的營養(yǎng)元素，不含膽固醇。不含黃曲霉素，色澤呈淡黃紅色，香味濃郁，口感純正。
用傳統(tǒng)物理榨油舉例，設(shè)備：
液壓榨油機，原料：花生米。先將花生米用專業(yè)碾壓機破碎成粉末，每二十四斤，裝一桶；然后入蒸鍋大火蒸熟約五六分鐘→ 再入平底炒坯機大火炒制；炒約五分鐘后，再入直徑一米二的傳統(tǒng)大鐵鍋進行精炒，將坯子炒至色澤金黃，花生香氣濃郁的時候出鍋；將炒好的花生坯子放進物理壓榨榨油機內(nèi)，就榨出花生油了（傳統(tǒng)炒制，原味濃香花生油）；將榨好的油，放入容量三百公斤的大缸中，自然靜置半個月?，F(xiàn)在有新工藝，加上食用鹽，充分攪拌，可以促進油與油渣的分離，離心式濾油機利用混合液（混濁液）中具有不同密度且互不相溶的輕、重液和固相，在離心力場或重力場中獲得不同的沉降速度的原理，達到分離分層或使液體中固體顆粒沉降的目的。混合液在重力場或離心力場中，對具有不同密度且互不相溶的輕、重液相和固相，分別獲得不同的沉降速度，從而分離分層，在重力場中稱為重力分離，在離心力場中稱為離心分離?；煳g液在高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓內(nèi)，具有不同密度的多組分在離心力的作用下成圓環(huán)狀，密度最大的固體顆粒向外運動積聚在轉(zhuǎn)鼓的周壁，輕相液體在最內(nèi)層，由于轉(zhuǎn)鼓高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力遠遠大于重力，因此離心分離只需很少時間即能獲得重力分離的效果，特別當重力分離無法實現(xiàn)時，只有應用離心分離的方法，油就可以裝桶上市銷售了。
